Мајонез је укусна (надам се и за вас) емулзија. Волите ли мајонез? Јесте ли пробали да га направите сами?Онај индустријски..није баш и најздравији.Његова масноћа га чини калоричним и прави је напасник за наш дигестивни и крвни систем. Ја га волим и нећу га се одрећи. Постоји неколико занимљивих ствари око мајонеза које нас повезују и са хемијом.
Мајонез је емулзија...а шта је емулзија? Емулзије су смеше .две течности које се иначе не могу спојити. Обично је једна на бази воде а друга на бази масноће. Емулгирање се врши лаганим додавањем једног састојка другом уз истовремено брзо мешање. Овако се распршују (диспергирају) и емулгирају ситне капљице једне течности кроз другу.
Слично се дешава и у оним серумима за лице у две фазе, које морамо да промућкамо пре употребе...тада се две течности распрше у ситне мехуриће.
Мајонез је емулзија водене фазе коју чине сирће и/или лимунов сок и масне фазе коју чине жуманца и уље.Пошто су сама жуманца врста смеше, тј.емулзије коју треба разредити али оно представља и стабилизатор(врло важна улога). ПОшто се смеша воде и уља временом растави код мајонеза жуманце то не дозвољава јер садржи пуно лецитина који је у овој смеши емулгатор односно стабилизатор.
Сваки корак у припеми мајонеза ја важан, одвајање беланцета, споро сипање уља и додавање киселог састојка.
Киселина има важну улогу ...не само да створи емулзију него и да отежа раст бактеријама, као врста конзерванса. Ипак, лако се и брзо квари па је поједите што пре...ПРИЈАТНО
